A Trighum é uma padaria artesanal online, e uma das maiores expoentes da cultura do pão, indo para além da produção, fornecendo cursos e consultoria na área.
Recentemente o chef Erisken Miyasaki esteve na Freecook para fazer alguns testes nos equipamentos da Prática trazendo o seu processo da fermentação natural, uma relação totalmente diferente com a produção.
Esse processo entrega qualidade e leveza para o alimento. O CEO e chef, Erisken, explica:
“As padarias artesanais ‘do futuro’ serão aquelas que conseguirão somar modernidade de processo e o resgate desse símbolo do pão. Se em cada pãozinho que sair tiver aquela essência do pão original, tenho certeza, essa padaria artesanal vai perdurar por longos anos. Quem hoje não valoriza um alimento que tem afeto, identidade e é artesanal de verdade?“
O que é fermentação natural de pães em uma padaria artesanal?
A fermentação natural de pães, também conhecida como fermentação lenta ou levain, é um método tradicional de fazer pão que se baseia no uso de uma cultura de bactérias e leveduras selvagens naturais para fermentar a massa.
Essas culturas são criadas a partir de farinha e água e podem ser mantidas e alimentadas regularmente, desenvolvendo um ambiente rico em microorganismos naturais. A fermentação natural é uma alternativa à utilização de fermento comercial (fermento biológico) e oferece várias vantagens na produção de pães.
O processo de fermentação natural envolve a mistura da cultura de levain com farinha e água para criar a massa do pão. Durante um período de tempo mais longo em comparação com o uso de fermento comercial, as bactérias e leveduras do levain consomem os açúcares presentes na farinha e produzem dióxido de carbono e ácido lático como subprodutos. O dióxido de carbono é o que faz a massa crescer e criar uma estrutura interna de bolhas, resultando em um pão com uma textura alveolada e um sabor mais complexo.
As principais vantagens da fermentação natural incluem:
- Sabor mais complexo: A fermentação lenta permite que os microorganismos desenvolvam sabores mais complexos e sutis na massa, conferindo ao pão um sabor característico e agradável.
- Melhor digestibilidade: A quebra parcial dos açúcares pela fermentação natural pode tornar o pão mais digerível para algumas pessoas, tornando-o uma escolha mais amigável para quem tem sensibilidade ao glúten.
- Conservação: Pães feitos com fermentação natural tendem a ter uma vida útil mais longa devido às características antimicrobianas do ácido lático produzido durante a fermentação.
- Textura e crosta: A fermentação lenta contribui para uma textura mais elástica e uma crosta mais crocante, que muitos consideram desejáveis em pães de qualidade.
Em resumo, a fermentação natural de pães é um processo que valoriza o tempo e os microorganismos naturais para criar pães com sabor excepcional e características únicas. É uma técnica apreciada por padeiros artesanais e entusiastas da panificação que buscam pães de alta qualidade e sabor autêntico.
https://www.youtube.com/watch?v=B3E1EuN8mqY&ab_channel=FreecookBrasil
Nos dias 30 e 31 de agosto o Chef vai ministrar um curso online sobre fermentação natural, contando com o apoio do Moinho Globo e Lesaffre. Para mais informações siga Trighum no Instagram.
