Se você possui um serviço de alimentação, fique atento aos resíduos que são gerados na sua cozinha profissional, pois eles podem representar uma grande perda financeira para o seu negócio.

O momento econômico que estamos vivendo pede que os custos sejam analisados com cautela. Muitas vezes é preciso mudar conceitos, aplicar mais gestão e adequar processos que melhorem a operação.

Entender o impacto do desperdício é de extrema importância e pode afetar a sobrevivência de muitos estabelecimentos. Por isso, nesse artigo vamos falar sobre esse tema, apresentando um caso real e os caminhos para solucionar esse desafio tão comum dentro da cozinha profissional.

Identificando o desperdício na sua cozinha profissional

Você já parou para pensar quanto dinheiro já perdeu com os resíduos gerados dentro da sua cozinha?

A primeira coisa que você precisa fazer é identificar a fonte do problema.

Sobra de alimentos prontos, desperdício de água, perda de matéria-prima durante o processo de preparo e gastos com energia, são apenas alguns exemplos. Tudo deve ser avaliado.

Para validar as informações, faça controles e relatórios de perdas. Por exemplo, se você trabalha com serviço por quilo, procure pesar toda a sobra de alimentos, antes do descarte.

Nathalia Sifuantes, consultora especialista em food service, alerta sobre a importância de reconhecer o volume dos resíduos gerados e o impacto deles sobre os negócios. “O produto final da sua cozinha não é o prato que foi para o buffet, mas o lixo que você está levando para a rua. Ele é o que acontece no final do dia de serviço”, afirma a consultora.

Mas, não é apenas nas sobras que ocorre o desperdício dentro da cozinha profissional, a área de pré-preparo também é outra fonte que deve ser avaliada.

Muita matéria-prima de qualidade é perdida antes da cocção. Por exemplo, o descascamento e corte incorreto de legumes, leva há muitas perdas.

Outro ponto muito importante a ser observado é a área de higienização.

Você executa a lavagem de forma manual ou conta com equipamentos adequados para o trabalho?

Se você ainda pensa que os equipamentos podem ser caros é porque ainda não avaliou o volume de água desperdiçada a cada lavagem.

Veja que aqui apresentamos apenas três pontos que podem estar gerando desperdício no seu estabelecimento. Agora, imagine quantos outros podem estar sugando o seu dinheiro e prejudicando os seus negócios.

Faça controles, registre os dados por pelo menos 2 meses, para gerar comparativos, pesquise com outros empresários como eles fazem para melhorar esses processos.

Busque soluções sustentáveis, essa é chave para o sucesso da sua cozinha profissional.

Estudo de caso

Recentemente, no programa Cozinha Quatro Ponto Zero, com as consultoras Ivim Pelloso e Nathalia Sifuentes, foi apresentado o caso do Yano Gastronomia, um estabelecimento que oferece serviço de buffet, restaurante e delivery.

Segundo Cristina Yano, proprietária do estabelecimento, quando eles começaram a pesar a sobra dos alimentos, identificaram uma perda enorme. Ela percebeu que a gestão da cozinha profissional tinha que melhorar e ser mais eficiente, principalmente por conta do aumento na concorrência. Mas, ainda não sabia como resolver o dilema.

Levantando os relatórios, as consultoras constataram que a Cristina estava certa, tiveram meses que o estabelecimento dela chegou a perder até 16 mil em lixo gerado.

Ivim Pelloso ressalta o impacto desta perda sobre os negócios. “Agora na pandemia, a questão de custos ficou muito mais evidente, porque o faturamento diminuiu. Então, analisar esses custos com mais detalhe, pode te trazer muito sucesso e uma margem muito maior”, afirma a especialista.

No final, o programar promoveu uma análise detalhada de tudo que deveria ser adotado no estabelecimento, tornando a operação mais funcional, com melhor aproveitamento dos recursos e menor índice de desperdício.

Por onde começar a reduzir o desperdício?

Se você chegou até aqui já deve ter constatado que a cozinha profissional pode gerar uma série de desperdícios e colocar em risco o seu negócio. Agora, queremos te apresentar alguns caminhos que podem te ajudar a resolver esse problema.

A primeira recomendação é contar com a ajuda de um consultor especialista em serviços de alimentação.

Ele vai analisar a sua operação e apresentará as melhores práticas para que você tenha um fluxo de trabalho produtivo e rentável.

Talvez você pense que esse tipo de serviço é caro, mas saiba que esse profissional vai te apresentar recursos que darão inúmeros benefícios, evitando que você invista em soluções erradas.

Depois disso, conte com o apoio da tecnologia. Hoje existem diversos equipamentos especialmente desenvolvidos para atender a cozinha profissional com eficiência e baixo custo.

Equipamentos que reduzem o desperdício na cozinha profissional

Apresentaremos a seguir  3 equipamentos que ajudam a diminuir o desperdício.

– Descascador de tubérculos

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Descascar batatas, cenouras, entre outros legumes de forma manual é uma fonte de desperdício de insumo e tempo.

A função do descascador de tubérculos é justamente eliminar esse problema.

Ele remove as cascas dos tubérculos de forma suave, limpa e com finalização perfeita, minimizando perdas e reduzindo o mão de obra.

– Processador de alimentos

Esse equipamento já é bem conhecido por facilitar a execução de diversos tipos de cortes. Mas, existem alguns modelos que oferecem também menor perda de produtos durante o corte.

Com isso, além de ganhar em padronização e agilidade, com o processador você tem significativa redução de desperdício.

– Lavadora de louças

Durante a lavagem de louça você gasta muita água, detergente, tempo, sem contar as possíveis perdas com a quebra de copos, xícaras e pratos.

Com a Lavadora adequada, você economiza muito. Veja esses dados abaixo:

• Segundo a SABESP, uma torneira meio aberta, durante a lavagem de louça, gasta quase 250 litros de água em 15 minutos.  
• Numa lavadora, você gastará apenas 10% desse volume de água, ou seja, cerca de 25 litros em 15 minutos. 90% de economia, em comparação a lavagem manual.*

Além disso, a Lavadora realiza a lavagem em altas temperaturas, promovendo a sanitização necessária aos utensílios. Dessa forma, dispensa o uso de álcool, que seriam necessários na finalização manual, gerando ainda mais economia de tempo e produtos.

* dados referência Lavadora da Prática modelo PRCOP404

Com esses três equipamentos já será possível perceber muitas melhorias na sua cozinha profissional.

Outras soluções também podem ajudar, como o Cook and Chill, por exemplo. Uma técnica que ajuda a reduzir desperdícios na produção dos alimentos. Como trata-se de um tema bem específico, fizemos um artigo exclusivo para ele. Confira aqui.

Ajuste sua cozinha profissional e ganhe mais!

A crise econômica e social gerada pela pandemia nos fez reavaliar a maneira de consumir e utilizar os recursos.

Muitas empresas focam nas ações externas, como promoções, para atrair clientes, e entregas delivery, para continuar em funcionamento. No entanto, se esquecem de ajustar os processos internos.

Os estabelecimentos que fazem uma correta análise dos custos e conseguem identificar as fontes de desperdício não estão apenas sobrevivendo, mas se destacando e saindo na frente da concorrência.

Esperamos que esse artigo tenha te ajudado a ter uma nova percepção sobre o quanto os  resíduos gerados dentro da sua cozinha profissional impactam no seu negócio.

Acima de tudo, desejamos que você possa aplicar as orientações, implantar as soluções propostas e manter o seu negócio sempre ativo e financeiramente saudável.

Quer conhecer mais sobre as soluções apresentadas?

Todos os equipamentos mencionados nesse artigo você encontra na Freecook. Revendedora de marcas líderes em soluções para cozinha profissional.

Além disso, caso queira alguma indicação de consultor food service, também conte conosco. Temos parceria com diversos especialistas e podemos te indicar os melhores do mercado.

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