Que fazer carne sous-vide ajuda a dar mais sabor e suculência você já deve saber, mas você sabe qual o tempo e temperatura ideal para a cocção de cada tipo de carne?

Difícil, não é mesmo? Mas, a Sammic facilitou isso para nós, criando um guia de cocção com cerca de 50 tipos de carnes.

Nesse artigo vamos te apresentar esse guia completo, no entanto, antes disso queremos te falar um pouco mais sobre sous-vide e o que você precisa para executar essa técnica com perfeição.

O que eu preciso para fazer carne sous-vide?

A técnica de sous-vide cresceu muito nos últimos anos, justamente pelo resultado que proporciona aos alimentos prontos.

Em artigos anteriores já ensinamos o passo a passo dessa técnica, tais como seus benefícios e diferenciais, agora vamos apenas ressaltar quais são os equipamentos necessários para começar a trabalhar com ela.

A boa notícia é que você não precisa de muito, afinal a técnica requer apenas o uso de dois equipamentos: Embaladora e Termocirculador.

Conheça a seguir um pouco mais sobre eles:

Embaladora

A embaladora a vácuo ajuda na conservação, armazenamento e proteção dos alimentos.

Este é o equipamento que vai garantir que o alimento seja selado adequadamente para ser imerso, com segurança, em água. Sua embalagem deve suportar longas horas de cocção e altas temperaturas. 

Termocirculador

Também conhecido apenas como equipamento de sous-vide, é nele que ocorre a cocção do alimento, que deve ser de forma lenta e com perfeito controle de tempo e temperatura.

Guia de tempo e temperatura para carne sous-vide

Agora que você já sabe o que precisa para começar a fazer carne sous-vide, confira abaixo o guia de cocção da Sammic

CARNETEMPERATURATEMPO
Agulha de porco65 ºC16h
Bochecha de porco80 ºC8h
Bochecha de vitela80 ºC14-18h
Carré de cordeiro60 ºC35’
Chateaubriand60 ºC45’
Codorniz recheada65 ºC1h
Coelho80 ºC1h
Coelho em terrina74 ºC12h
Coração de vitela80 ºC24h
Costela de porco80 ºC18h
Costela de vitela70 ºC12h
Costeleta de porco65 ºC1h
Coxa de frango80 ºC2h
Coxa de Pularda (galinha jovem e pequena)68 ºC1h
Coxa de pato80 ºC8-10h
Coxa de perdiz80 ºC6h
Coxa de peru75 ºC4h
Coxa de pinto80 ºC2h 30’
Escabeche de codorna90 ºC3h
Fígado de vitela 65 ºC1h
Focinho – orelha de porco80 ºC18h
Foie gras65 ºC30’
Pularda (galinha jovem e pequena)62 ºC1h 30’
Hambúrguer65 ºC25’
Joelho de porco80 ºC10h
Leitão inteiro80 ºC12h
Língua de vitela90 ºC8h
Magret de pato65 ºC50’
Magret de pato cruzado65 ºC25’
Mãozinhas de porco80 ºC18h
Moelas de vitela80 ºC16h
Moelas de vitela82 ºC8h
Pá de cabrito80 ºC10h
Pá de cordeiro80 ºC18h
Pá de cordeiro75 ºC7h
Panceta de porco80 ºC10h
Papada de porco80 ºC18h
Peito de frango65 ºC35’
Peito de frango do campo65 ºC50’
Peito de galinha62 ºC1h 30’
Peito de pinto65 ºC15’
Pescoço de cordeiro80 ºC16h
Rabo de porco82 ºC8h
Rabo de touro82 ºC8h
Refogado de boi80 ºC16h
Rins de vitela85 ºC1h 30’
Terrina de bacon e costelas de coelho65 ºC12’
Tripa de vitela82 ºC8h
Guia de cocção de carnes sous-vide, criado pela Sammic

Receitas de carne sous-vide

Se você já gostou desse guia feito pela Sammic, saiba que ainda tem mais.

Eles criaram um site com diversas receitas, que vão desde pratos principais a sobremesas, tudo elaborado por chefs especializados na técnica de sous-vide.

São dezenas de receitas de carne sous-vide.  Vamos te apresentar abaixo duas alternativas, mas para conferir todas as opções basta clicar aqui.

Pernil de vitela com cerveja, mel e gengibre

Ingredientes:

1 pernil de vitela

4 colheres de gengibre ralado

330 ml de cerveja IPA

180 g de mel

Sal

Pimenta

Modo de preparar:

Para começar, tempere o pernil abundantemente com sal e deixe repousar uma hora para que perca o excesso de umidade.

Depois, embale a vácuo com a pimenta, a cerveja, o mel e o gengibre. Cozinhe durante 36 horas a 75° C.

Receita de carne sous-vide:

Depois de cozido, recupere os sucos, triture, coe e reduza até obter uma consistência de molho.

Finalize o pernil o dourando em forno salamandra.

Carré de cordeiro com cenouras glaceadas

Receita de carne sous-vide: Carré de cordeiro com cenouras glaceadas

Ingredientes:

400 g de carré de cordeiro

200 g de cenouras pequenas

30 g de gengibre

50 g de manteiga

Um ramo de alecrim

Um dente de alho

Sal

Pimenta

Óleo

Modo de preparar:

Primeiro, limpe o carré retirando a espinha dorsal e a carne entre os ossos. Adicione sal e pimenta à carne e coloque no saco de vácuo juntamente com um dente de alho, o alecrim e um fio de óleo. Em seguida, cozinhe o cordeiro no termocirculador SmartVide a 57°C durante uma hora.

Depois, descasque a cenoura e tire os talos. Coloque num saco de vácuo juntamente com a manteiga e o gengibre. Cozinhe tudo também no SmartVide a 86°C durante 25 minutos.

Após finalizar a carne sous-vide, seque bem e doure juntamente com o alho e o alecrim.

Para acabar, a sugestão é glacear as cenouras com o próprio suco do saco.

Nesta receita, graças à baixa temperatura, é possível obter o ponto ideal da carne e uma textura muito boa da cenoura, com os matizes das especiarias.

Gostou das dicas e receitas da Sammic?

A Sammic é referência em equipamentos de preparação dinâmica, além da embaladora e termocirculador para preparo de carne sous-vide, ela tem diversas soluções que ajudam muito os cozinheiros.

Caso tenha interesse em saber mais sobre eles, fale conosco.  A Freecook é representante oficial da marca no Brasil.

Fonte: Sammic





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