Que fazer carne sous-vide ajuda a dar mais sabor e suculência você já deve saber, mas você sabe qual o tempo e temperatura ideal para a cocção de cada tipo de carne?
Difícil, não é mesmo? Mas, a Sammic facilitou isso para nós, criando um guia de cocção com cerca de 50 tipos de carnes.
Nesse artigo vamos te apresentar esse guia completo, no entanto, antes disso queremos te falar um pouco mais sobre sous-vide e o que você precisa para executar essa técnica com perfeição.
O que eu preciso para fazer carne sous-vide?
A técnica de sous-vide cresceu muito nos últimos anos, justamente pelo resultado que proporciona aos alimentos prontos.
Em artigos anteriores já ensinamos o passo a passo dessa técnica, tais como seus benefícios e diferenciais, agora vamos apenas ressaltar quais são os equipamentos necessários para começar a trabalhar com ela.
A boa notícia é que você não precisa de muito, afinal a técnica requer apenas o uso de dois equipamentos: Embaladora e Termocirculador.
Conheça a seguir um pouco mais sobre eles:
Embaladora
A embaladora a vácuo ajuda na conservação, armazenamento e proteção dos alimentos.
Este é o equipamento que vai garantir que o alimento seja selado adequadamente para ser imerso, com segurança, em água. Sua embalagem deve suportar longas horas de cocção e altas temperaturas.
Termocirculador
Também conhecido apenas como equipamento de sous-vide, é nele que ocorre a cocção do alimento, que deve ser de forma lenta e com perfeito controle de tempo e temperatura.
Guia de tempo e temperatura para carne sous-vide
Agora que você já sabe o que precisa para começar a fazer carne sous-vide, confira abaixo o guia de cocção da Sammic
| CARNE | TEMPERATURA | TEMPO |
| Agulha de porco | 65 ºC | 16h |
| Bochecha de porco | 80 ºC | 8h |
| Bochecha de vitela | 80 ºC | 14-18h |
| Carré de cordeiro | 60 ºC | 35’ |
| Chateaubriand | 60 ºC | 45’ |
| Codorniz recheada | 65 ºC | 1h |
| Coelho | 80 ºC | 1h |
| Coelho em terrina | 74 ºC | 12h |
| Coração de vitela | 80 ºC | 24h |
| Costela de porco | 80 ºC | 18h |
| Costela de vitela | 70 ºC | 12h |
| Costeleta de porco | 65 ºC | 1h |
| Coxa de frango | 80 ºC | 2h |
| Coxa de Pularda (galinha jovem e pequena) | 68 ºC | 1h |
| Coxa de pato | 80 ºC | 8-10h |
| Coxa de perdiz | 80 ºC | 6h |
| Coxa de peru | 75 ºC | 4h |
| Coxa de pinto | 80 ºC | 2h 30’ |
| Escabeche de codorna | 90 ºC | 3h |
| Fígado de vitela | 65 ºC | 1h |
| Focinho – orelha de porco | 80 ºC | 18h |
| Foie gras | 65 ºC | 30’ |
| Pularda (galinha jovem e pequena) | 62 ºC | 1h 30’ |
| Hambúrguer | 65 ºC | 25’ |
| Joelho de porco | 80 ºC | 10h |
| Leitão inteiro | 80 ºC | 12h |
| Língua de vitela | 90 ºC | 8h |
| Magret de pato | 65 ºC | 50’ |
| Magret de pato cruzado | 65 ºC | 25’ |
| Mãozinhas de porco | 80 ºC | 18h |
| Moelas de vitela | 80 ºC | 16h |
| Moelas de vitela | 82 ºC | 8h |
| Pá de cabrito | 80 ºC | 10h |
| Pá de cordeiro | 80 ºC | 18h |
| Pá de cordeiro | 75 ºC | 7h |
| Panceta de porco | 80 ºC | 10h |
| Papada de porco | 80 ºC | 18h |
| Peito de frango | 65 ºC | 35’ |
| Peito de frango do campo | 65 ºC | 50’ |
| Peito de galinha | 62 ºC | 1h 30’ |
| Peito de pinto | 65 ºC | 15’ |
| Pescoço de cordeiro | 80 ºC | 16h |
| Rabo de porco | 82 ºC | 8h |
| Rabo de touro | 82 ºC | 8h |
| Refogado de boi | 80 ºC | 16h |
| Rins de vitela | 85 ºC | 1h 30’ |
| Terrina de bacon e costelas de coelho | 65 ºC | 12’ |
| Tripa de vitela | 82 ºC | 8h |
Receitas de carne sous-vide
Se você já gostou desse guia feito pela Sammic, saiba que ainda tem mais.
Eles criaram um site com diversas receitas, que vão desde pratos principais a sobremesas, tudo elaborado por chefs especializados na técnica de sous-vide.
São dezenas de receitas de carne sous-vide. Vamos te apresentar abaixo duas alternativas, mas para conferir todas as opções basta clicar aqui.
Pernil de vitela com cerveja, mel e gengibre
Ingredientes:
1 pernil de vitela
4 colheres de gengibre ralado
330 ml de cerveja IPA
180 g de mel
Sal
Pimenta
Modo de preparar:
Para começar, tempere o pernil abundantemente com sal e deixe repousar uma hora para que perca o excesso de umidade.
Depois, embale a vácuo com a pimenta, a cerveja, o mel e o gengibre. Cozinhe durante 36 horas a 75° C.
Depois de cozido, recupere os sucos, triture, coe e reduza até obter uma consistência de molho.
Finalize o pernil o dourando em forno salamandra.
Carré de cordeiro com cenouras glaceadas
Ingredientes:
400 g de carré de cordeiro
200 g de cenouras pequenas
30 g de gengibre
50 g de manteiga
Um ramo de alecrim
Um dente de alho
Sal
Pimenta
Óleo
Modo de preparar:
Primeiro, limpe o carré retirando a espinha dorsal e a carne entre os ossos. Adicione sal e pimenta à carne e coloque no saco de vácuo juntamente com um dente de alho, o alecrim e um fio de óleo. Em seguida, cozinhe o cordeiro no termocirculador SmartVide a 57°C durante uma hora.
Depois, descasque a cenoura e tire os talos. Coloque num saco de vácuo juntamente com a manteiga e o gengibre. Cozinhe tudo também no SmartVide a 86°C durante 25 minutos.
Após finalizar a carne sous-vide, seque bem e doure juntamente com o alho e o alecrim.
Para acabar, a sugestão é glacear as cenouras com o próprio suco do saco.
Nesta receita, graças à baixa temperatura, é possível obter o ponto ideal da carne e uma textura muito boa da cenoura, com os matizes das especiarias.
Gostou das dicas e receitas da Sammic?
A Sammic é referência em equipamentos de preparação dinâmica, além da embaladora e termocirculador para preparo de carne sous-vide, ela tem diversas soluções que ajudam muito os cozinheiros.
Caso tenha interesse em saber mais sobre eles, fale conosco. A Freecook é representante oficial da marca no Brasil.
Fonte: Sammic
