As estações mais quentes do ano estão chegando, que tal repensar o cardápio com saladas diferentes para o seu restaurante?

Na primavera e verão é normal aumentar o consumo de alimentos frescos, por isso, diversificar o cardápio é uma ótima alternativa para atrair novos clientes. Para ajudar, apresentaremos 4 dicas de deliciosas saladas preparadas com a técnica de sous-vide, que vão deixar os seus pratos ainda mais gostosos e suculentos. Confira!

4 dicas de saladas diferentes para restaurante

César com frango: Salada tradicional, mas com preparo diferenciado

Ingredientes:

• 1 peito de frango
• Raspa de limão
• 2 g de orégano
• Alface
• Agrião
• Rúcula
• Croutons
• 1 ovo
• 50 ml de azeite suave
• 4 anchovas em salmoura
• 5 g de molho Perrins
• 5 g de vinagre
• 10 g de mostarda de Dijon
• 50 g de parmesão ralado
• Pimenta
• Óleo

Preparação:

Para começar, tempere o peito de frango com sal e pimenta e embale com a raspa de limão, o orégano e um fio de óleo. Cozinhe tudo a 65°C, usando a técnica de sous-vide.

Depois, para fazer o molho César, misture o ovo com o óleo até emulsionar tudo e acrescente as anchovas, a mostarda, o parmesão e o vinagre.

Passado uma hora, retire o frango e marque para conseguir um aspecto torrado.

Para empratar, coloque uma base de alface e por cima disponha o frango filetado, os croutons e regue abundantemente com molho.

A receita é tradicional, mas o que a inclui na lista de saladas diferentes para restaurante é a forma como é preparada.  O frango feito no vácuo, além de ficar no ponto perfeito, sem perder a sua suculência, tem os seus sabores ainda mais realçados.

 

Bacalhau e beringela: Salada diferente para restaurantes que querem texturas suaves

Ingredientes:

• 1 beringela
• sal q.b.
• 1 lombo de bacalhau
• 1 dente de alho
• 10 cl de azeite virgem extra
• pimentões

Preparação:

Primeiro, asse as beringelas com um maçarico de cozinha. Depois, descasque, tempere com sal e pimenta, e embale a vácuo. Para finalizar, cozinhe tudo no sous-vide, durante uma hora a 80°C.

Graças a técnica obtém-se um sabor e aroma fumado, mais intenso e profundo da beringela.

Para o bacalhau, misture os ingredientes e cozinhe a 65°C durante 20 minuto.  Depois de terminado o tempo desejado, corte o bacalhau em lascas e reserve.

Desta forma, consegue-se uma confecção perfeita do bacalhau.

Empratamento:

Misture a beringela com tomate cortado em pedaços pequenos, tiras de pimentão assado e um fio de azeite. Disponha tudo num círculo, coloque as lascas de bacalhau por cima, finalizando com pedaço de tomate, pimentões e um fio de azeite.

Esse prato também chama a atenção pela estética, por isso, além de constar na lista de saladas diferentes da temporada primavera-verão do seu restaurante, também é recomendado para o Dia dos Namorados.

 

Frutos do mar: Salada diferente para restaurantes sofisticados

Ingredientes:

• 100 g de mistura de alfaces
• 4 amêijoas
• 4 camarões
• 4 gambas
• 4 gambões
• 50 g de polvo
• 150 ml de caldo de peixe
• 8 pedaços de pescada
• 1 tomate em rama
• Vinagrete de Módena
• Sal

Ingredientes do vinagrete de Módena:

• 330 ml de azeite suave
• 330 ml de vinagre de Módena
• 15 g de sal

Preparação:

Para preparar o vinagrete de Módena, junte todos os ingredientes e emulsione com um mixer.

Para preparar o marisco, abra as amêijoas numa frigideira, deixe-as arrefecer e reserve. Depois, realize o mesmo processo com os camarões e polvos: saltear, arrefecer e reservar. Em seguida, insira as amêijoas, os camarões, o polvo e o caldo de peixe frio num saco de vácuo pequeno, embale a vácuo e reserve no refrigerador.

Para preparar o pó de alho frito, primeiro lamine uma cabeça de alho. Depois, coloque ½ litro de óleo para aquecer e insira o alho laminado. Deixe o óleo em lume brando, até que o alho fique dourado e crocante. Logo que o alho estiver pronto, passe para uma bandeja com papel absorvente e deixe secar. Por um lado, reserve o óleo para as frituras do peixe. Por outro lado, triture o alho com a picadora até obter o pó de alho e guarde num pote hermético para conservá-lo melhor.

 Para regenerar o saco do preparado de mariscos, coloque no sous-vide e regenere a 70º durante 8 minutos. Enquanto isso, tempere a mistura de alfaces e o tomate e disponha sobre um prato fundo. Quando os mariscos estiverem prontos, abra o saco e escorra com um coador sobre uma taça (guardando o líquido do saco).

Frite imediatamente os pedaços de pescada e reserve. Coloque o marisco por cima da mistura de alfaces de forma aleatória, mas ordenada, e adicione os bocados de peixe.

Para acabar, na taça onde ficou o líquido que havia no saco do marisco, adicione um pouco de vinagrete de Módena e emulsione tudo junto para finalmente temperar a salada.

Sem dúvida, uma opção bem sofisticada na lista de saladas diferentes para restaurante.

Nesta receita, utiliza-se o vácuo para regenerar os mariscos. Esta técnica dá mais vida à receita, graças à possibilidade de pasteurizar os mariscos, além de permitir trabalhar de uma forma mais limpa e eficaz.

Codorniz: Saladas diferentes para restaurantes que gostam de produtos nobres e exóticos

Ingredientes:

• 4 codornizes
• 100 ml de vinagre de xerez
• 100 ml vinho branco
• 200 ml de azeite
• 2 folhas de louro
• 2 dentes de alho
• 1 cenoura
• Pimenta branca, 1 colher
• Colorau, 1 colher
• 2 cravos

Preparação:

Para a elaboração desta salada de codorniz, primeiro bride as codornizes para que estas mantenham a sua forma. Em seguida, tempere com sal e pimenta insira nos frascos. Além das codornizes, adicione todos os ingredientes secos no frasco, menos o colorau e a pimenta. Por outro lado, misture o azeite, o vinho e o vinagre com o colorau e a pimenta. Jogue a mistura obtida para dentro do frasco até cobri-lo totalmente.

Após colocar todos os ingredientes dentro dos frascos, tape os frascos e introduza no equipamento de sous-vide a 90°C durante 3 horas. Não esqueça de verificar se o vácuo está ocorrendo perfeitamente dentro dos frascos.

Para fazer a salada, além dos alimentos cozidos, adicione alfaces, frutos secos, gordura e vinagrete de mel. Quanto às codornizes, neste caso, a recomendação é preparar uma salada desossando uma das peças e colocando outra inteira para se ver o resultado.

O preparo com sous-vide deixa a carne fica muito suave e tenra e os aromas não se alteram.

Essa última alternativa da lista de saladas diferentes para restaurantes é bem recomendada para quem quer trabalhar com produtos nobres e exóticos.

Equipamentos para sous-vide

Como você deve ter percebido, todas as receitas apresentadas foram preparadas com a técnica de sous-vide, pois deixam o prato mais suculento e saboroso. Elas foram elaboradas pela equipe de chefs da Sammic, marca líder em equipamentos de preparação dinâmica para cozinhas profissionais.

Para executar essa técnica, apenas dois equipamentos são necessários: Termocirculador e embaladora a vácuo. Para saber mais, recomendamos que você leia o artigo Sous-vide: Passo a passo da técnica e seus benefícios.

 

Divulgue e lucre com saladas diferentes para restaurantes

Agora que você já tem novas receitas para criar saladas diferentes para o seu restaurante está na hora de sair da teoria e ir para a prática.

O que você precisa fazer?

Testar essas receitas e ver quais delas se adequam ao seu cardápio. Depois, é só divulgar para seu público, usando todos os canais de comunicação: Redes sociais, WhatsApp, Apps, e-mail e site.

Não esqueça de colocar que esse prato será por tempo limitado, apenas na temporada de primavera-verão. Essa ação é importante pois dá sentido de urgência no consumo.

Depois do consumo, peça a opinião dos clientes.  Avaliações públicas são muito importante e ajudam na tomada de decisão de futuros consumidores.

Temos certeza que seguindo essas receitas e esse passo a passo de divulgação essas saladas serão sucesso garantindo no seu restaurante.

Experimente!

Fonte das receitas: www.sous-vide.cooking