Durante muito tempo as pessoas acreditavam que uma cozinha de hotel deveria ter o básico apenas para oferecer o tradicional café da manhã.

No entanto, a gastronomia cresceu muito no setor hoteleiro e é considerada parte fundamental para atrair clientes e proporcionar uma experiência de hospitalidade mais completa.

Alguns hotéis relatam que o serviço de Alimentos & Bebidas (A&B) representa entre 20 % a 35% da receita do estabelecimento.

Por isso, a cozinha deve ser muito bem planejada, visando atender com qualidade e agilidade todas as demandas.

O seu hotel está preparado?

Que tal aproveitar esse momento de otimismo do setor hoteleiro para rever a estrutura da cozinha e ampliar a oferta de serviços?

Se ficou interessado, te convidados a ler esse artigo até o final, pois traremos dicas importantes para quem quer montar uma cozinha de hotel eficiente e versátil, pronta para atender com qualidade as mais variadas demandas geradas pelo setor de A&B. Confira!

Quais serviços de A&B um hotel pode oferecer?

Antes de falar do que precisa ter numa cozinha de hotel, vamos destacar as diversas possibilidades que o setor de A&B pode oferecer.

• Café da manhã

Como falamos, o café da manhã é considerado um item tradicional na hotelaria. Para quem trabalha no formato buffet, com ampla variedade de alimentos e bebidas, uma boa opção é abrir o serviço para não hóspedes.

• Serviço de meia pensão ou pensão completa

Seja no formato a la carte ou buffet, o serviço de meia pensão ou pensão completa é uma opção para quem quer oferecer o máximo de comodidade aos hóspedes. Muito usado por hotéis que ficam fora da região central ou em áreas que não possuem muitos restaurantes.

• Serviço de all inclusive, com refeições completas e bebidas

Muito comum em resorts, o all inclusive é uma alternativa para quem quer oferecer uma experiência completa de hospitalidade. Como é ideal para os hotéis grandes, que possui muitos atrativos e onde o hóspede desfrutará mais tempo dentro do espaço, do que nos arredores, é comum não ter apenas uma cozinha de hotel, mas várias cozinhas espalhadas por todo complexo.

• Bar (Piano bar ou bar molhado)

O bar é um espaço super versátil que se adequa a diversos tipos de hospitalidade, atendendo desde encontros de negócios até os hóspedes que querem relaxar no final do dia ou na beira da piscina.

Dependendo do tamanho da estrutura, alguns hotéis chegam a ter mais de um bar, equipado de acordo com a proposta de serviço da área (bar piano, bar molhado, café bar, lounge, etc) 

• Room service

O room service é perfeito para atender aquele hóspede que não tem tempo a perder ou gosta de discrição, sendo muito comum na hospedagem corporativa ou em hotéis de trânsito, onde a pessoa ficará por pouco tempo.

• Festival gastronômico

Promover festivais gastronômicos é uma alternativa muito interessante para atrair hóspedes. Muito utilizado em regiões turísticas, geralmente ocorrem de forma sazonal.

Causam grande repercussão, principalmente quando associados com algum Chef de renome.

As possibilidades são diversas, tais como: Festival de pizza, caldos e sopas, fondue, massas e crepes, comida francês, japonesa, entre outros.

• Eventos

Eventos agregam muita receita aos hotéis e podem ser explorados de diversas formas, com ou sem hospedagem.

Na parte corporativa é muito comum a realização de palestra, conferência, workshops e encontros empresariais. Para atender essa demanda, geralmente é necessário disponibilizar uma sala de apresentação, devidamente equipada com toda parte de audiovisual, além de uma área exclusiva para receber os convidados e oferecer os serviços de alimentação, como café da manhã e almoço.

Também existem os eventos sociais, tais como casamento, aniversário, festas de final de ano e premiações. Nesse caso, é comum reservar o hotel inteiro ou uma parte exclusiva.

Para atender os eventos, o serviço de A&B precisa ter flexibilidade para ajustar o cardápio conforme a demanda e perfil do público.

• Alta gastronomia

Alguns empreendimentos estão apostando na alta gastronomia, investindo na instalação de restaurantes renomados dentro do hotel, mas que funcionam de forma independente, ou seja, o foco é atender o público geral e não apenas os hóspedes.

Esse formato é muito interessante, principalmente para os hotéis com 4 e 5 estrelas, mas nesse caso é preciso separar a cozinha do restaurante da cozinha de hotel,

Como escolher o melhor serviço para o meu hotel?

Em primeiro lugar é importante avaliar que o tipo de serviço prestado depende de uma série de fatores, por exemplo:

• Tamanho das instalações
• Localização do hotel
• Tipo de hospedagem – lazer ou corporativo.

Sendo assim, o que é válido para um estabelecimento pode não servir para outro. Um hotel turístico e mais afastado da região central, pode ter como fator essencial a oferta de pensão completa, enquanto um hotel no centro pode entender que esse serviço não é viável, já que existem inúmeros restaurantes ao redor da hospedagem.

Para acertar na implantação do serviço mais adequado, o ideal é fazer pesquisa e estudo de mercado:

• Faça uma pesquisa de satisfação com os hóspedes e pergunte o que eles sentiram falta durante a estadia
• Avalie as pessoas que fizeram cotação e optaram por se hospedar em outro estabelecimento. Busque identificar qual foi o fator que os motivou a não fechar com vocês
• Faça um estudo de mercado e avalie que quais são os serviços oferecidos pelos hotéis concorrentes

Avaliando estrutura, pesquisa e mercado será possível identificar oportunidades e escolher o melhor serviço. Feito isso, é hora de pensar sobre a cozinha de hotel.

Como equipar uma cozinha de hotel?

Após definir o tipo de serviço que será prestado fica mais fácil montar uma cozinha de hotel, escolhendo os equipamentos e mobiliários de acordo com a necessidade de operação.

A seguir apresentaremos os 15 itens essenciais e que não podem faltar na cozinha central do hotel, onde geralmente são preparados o café da manhã, almoço e jantar. São eles:

1. Fogão
2. Banho-maria
3. Chapa
4. Forno
5. Fritadeira
6. Frigideira basculante
7. Processador de alimentos
8. Blender
9. Mixer
10. Refrigerador e congelador
11. Câmara frigorífica
12. Coifa
13. Lavadora de louça
14. Estufa
15. Buffet para quente e frios

Estruturando uma cozinha de hotel com esses equipamentos acima já será possível atender diversos preparos, mantendo um cardápio bem variado. No entanto, alguns serviços de A&B dependem de algumas soluções específicas, que citaremos a seguir:

Para o serviço de bar além da estrutura interna é preciso pensar na área exposta, onde os drinks são preparados na frente do cliente. Nesse caso, itens como balcão refrigerado, lavadora de copos, dispensador de chopp, refrigerador vitrine para bebidas e, principalmente, um liquidificador silencioso são bem importantes.

Para o serviço de room service é preciso pensar na melhor forma de transportar a refeição, onde os mais indicados são os carros auxiliares de inox ou carros térmicos.

Os serviços de eventos exigem equipamentos que garantam agilidade ao trabalho e que possibilitem atender com qualidade um grande volume de pessoas. Almoços e jantares geralmente são preparados com a técnica de cook & chill, onde a refeição é produzida com antecedência e finalizada na hora de servir. Para esses casos, forno combinado e ultracongelador são os equipamentos obrigatórios.

Já o serviço de alta gastronomia, requer equipamentos que ajudem a dar ainda mais qualidade a cocção, tais como termocirculador e embalador a vácuo, que ajudam na técnica de sous-vide.

Agregar serviços e aumentar rentabilidade

Esperamos que esse artigo tenha te inspirado e que você possa ver na cozinha de hotel muito mais do que a oferta de café da manhã, mas uma possibilidade para atrair clientes e gerar receitas para o estabelecimento.

Como citamos, para você acertar nos serviços de A&B que serão prestados, comece fazendo pesquisa de mercado e avaliação com os hóspedes.

Depois é hora de investir na estrutura e acertar na escolha dos equipamentos.

Para isso conte com a Freecook, trabalhamos com soluções completas para cozinhas profissionais de alta performance e representamos as melhores marcas do mercado, tais como Prática, Sammic e Tramontina.

Clique em fale conosco para fazer contato com um de nossos especialistas. Será um prazer te ajudar!