A padaria artesanal ganhou destaque nos últimos meses, principalmente com a chegada da pandemia. No entanto, o setor vem demonstrando que não se trata apenas de momento, mas um conceito que veio para ficar.
Algumas padarias já tinham o pão artesanal inserido entre seus produtos, mas foi o movimento do pão caseiro, que tomou conta das redes sociais no último ano, que popularizou a ideia.
A realidade é que enquanto muitas pessoas colocaram a mão na massa para descobrir os prazeres de fazer o próprio pão, muitas outras, por falta de tempo ou habilidade, foram em busca do pão artesanal pronto para consumo.
Essa ação gerou oportunidade de negócio e fez surgir empreendedores, que encontraram uma nova fonte de renda, vendendo os pães artesanais que estavam fazendo em suas casas.
A tendência é a demanda aumentar e o segmento crescer. Agora, esses pequenos empreendedores precisam pensar num processo de ampliação e estruturação, caso queiram se manter competitivos no segmento, dando conta do atendimento, sem impactar na qualidade do serviço.
O grande desafio é crescer sem perder a essência do natural, que é o ponto chave do pão artesanal.
Quer saber como transformar a produção caseira em profissional, investindo no que é essencial para montar uma padaria artesanal? Continue lendo esse artigo, pois nós vamos compartilhar algumas dicas com você.
Qual a diferença entre padaria tradicional e padaria artesanal
Antes de falar sobre o que é essencial para montar uma padaria artesanal, queremos destacar a diferença desse modelo de negócio em comparação com a padaria tradicional.
A padaria tradicional tem como foco principal a venda do famoso pão francês, também conhecido como pão comercial, além de diversos itens de panificação e confeitaria, tais como bolos, sonhos, petit fours, salgados e tortas.
Apesar do pão francês ser vendido em larga escala, ele possui pouca variação e baixo-custo, fazendo com que as padarias busquem outros meios para diversificar o negócio.
Assim sendo, por ser um estabelecimento com grande fluxo de pessoas, muitas padarias tradicionais oferecem também outros produtos relacionados, como bebidas e alguns alimentos industrializados.
Além disso, serviços também são comuns nesses espaços, como a venda de lanches, pizzas e pratos rápidos para consumo no local.
Por tudo isso, muitas padarias tradicionais possuem um espaço amplo e se caracterizam pelo grande mix de produtos e serviços que oferecem.
Já a padaria artesanal geralmente é instalada em espaços menores, num conceito mais intimista. O foco não está na variedade de produtos e serviços oferecidos, mas na maneira como o pão é produzido.
O pão artesanal é feito com fermento natural e técnicas especiais, que resultam em sabor, aroma, cor, textura e formatos diferenciados.
Por conta do seu processo de produção, possui maior valor agregado, atingindo um público que está buscando por uma nova experiência gastronômica ou mais focados em alimentação saudável.
3 passos para a profissionalização
Para quem quer abrir uma padaria artesanal, transformando a produção caseira em profissional, indicamos seguir três passos importantes:
- Faça um bom plano de negócios
É importante saber planejar, estudar mercado, identificar seus pontos fortes e fracos, estabelecer metas e objetivos, traçar planos e controlar as ações.
Para quem está iniciando como empreendedor, a recomendação é buscar o máximo de informações no SEBRAE. Eles ajudam muito no desenvolvimento de novos negócios.
No site deles é possível encontrar alguns materiais sobre como montar uma padaria, onde eles dão orientações importantes sobre questões legais, fiscais, processo produtivo, finanças e custos, entre outros.
- Invista em qualificação
Para quem começou num formato mais caseiro, talvez o maior desafio seja adequar a capacidade produtiva com a nova demanda, mantendo a qualidade do alimento.
Para não ter problemas, busque fazer cursos de aperfeiçoamento, com especialistas que possuam experiência em operações com alta produtividade.
Dentre as referências do segmento, recomendamos o chef Rogério Shimura, ele é proprietário do Levain Escola de Panificação e Confeitaria, eleito o melhor padeiro do mundo pela UIBC – Internacional Union of Bakers and Confectioners e diretor do Sindipan – Sindicato da indústria de panificação e confeitaria de São Paulo. Além disso, é autor do livro “Os pães que mais gosto” e professor de panificação, com vasta experiência em pão artesanal, onde ensina técnicas de fermentação natural e longa fermentação a serem aplicadas na padaria artesanal.
- Estruture o seu espaço adequadamente
Quando a operação aumenta é fundamental pensar em formas para manter um bom fluxo de trabalho.
Acertar na escolha dos equipamentos é decisivo para garantir agilidade e produtividade na sua operação.
Ao investir, procure pensar sempre a longo prazo, focando no melhor custo-benefício para o seu negócio.
Pesquise os melhores modelos do mercado e sempre que possível faça um teste nos equipamentos antes de adquirir. Uma forma de fazer isso é visitando o showroom e solicitando uma demonstração prática dos equipamentos.
Equipamentos essenciais para montar uma padaria artesanal
Como mencionamos acima, os equipamentos têm um papel muito importante na padaria artesanal, pois afetam a qualidade do trabalho e do produto final.
Por esse motivo, apresentaremos a seguir alguns equipamentos essenciais e que não podem faltar na sua operação.
Amassadeira espiral
A Amassadeira espiral AE40 tem preserva o máximo de hidratação e homogeneidade das massas.
O equipamento é indicado para panificáveis de 40% a 90% de umidade sobre o peso da farinha. Seu espiral e bacia proporcionam maior absorção de água, gerando um excelente resultado, ou seja, mais rendimento e melhor formação da rede de glúten.
Divisora
A divisora é muito importante para garantir agilidade e padronização no seu processo produtivo.
Escolha modelos apropriados para trabalhar com pães especiais, como a DHM 5.0 da Prática, por exemplo. Ela é bem recomendada para o segmento de padaria artesanal.
Esse equipamento foi especialmente desenvolvido para trabalhar com massas hidratadas com 55% a 80% de umidade, ideal para produção de pães no estilo baguetes e ciabatas, por exemplo.
Câmara de fermentação
A Câmara de Fermentação também conhecida como Fermentadora, é excelente para pães de longa fermentação, pois garantem melhor controle de temperatura e umidade.
Com esse equipamento é possível evitar inúmeros problemas, dentre eles excesso ou pouca fermentação, além de pães ressecados.
Escolha modelos que ofereçam a função de “padeiro noturno”, que permite programar o início da fermentação, aumentando ainda mais a produtividade.
Forno
O forno é o equipamento principal de toda padaria e no conceito artesanal não é diferente.
Existem diversos modelos disponíveis, por isso na hora de escolher avalie os requisitos técnicos com muita atenção. Um bom forno deve ser fácil de operar e oferecer controle total de temperatura, vapor e tempo. Além disso é importante ter uma excelente capacidade produtiva, ser resistente e fácil de limpar.
Outro requisito importante a considerar é se o equipamento oferece redução de gasto energético. Lembre-se sempre no fator custo-benefício.
Dentre os modelos de fornos mais utilizados na panificação, destacamos: Forno de convecção, forno turbo programável, forno de lastro, forno rotativo e forno vitrine. Para conhecer mais sobre os diferenciais desses fornos, clique aqui.
Você está pronto para investir e crescer no segmento de padaria artesanal?
Como falamos no início desse artigo, o segmento de padaria artesanal não é algo passageiro, mas um conceito que veio para ficar e com grandes possibilidades de crescimento constante, com um público cada vez mais fiel.
Para os empreendedores que nasceram em casa ou estão informais, está na hora de pensar na profissionalização.
Mais do que regularizar a empresa, o foco é ser competitivo e construir um negócio sustentável. Ter estrutura para oferecer com muita qualidade o produto que já faz hoje, mas em larga escala.
Para montar uma padaria artesanal de sucesso vimos que é essencial planejar, se especializar e investir nos equipamentos adequados.
Esperamos que esse artigo tenha ajudado a entender um pouco mais sobre esse segmento. Agora é hora de colocar as orientações em prática!
Todos os equipamentos citados nesse artigo são oferecidos pela Freecook. Caso queira tirar qualquer dúvida sobre eles, pode contar conosco.
Sucesso!
