O delivery de alimentos cresceu muito nos últimos anos e um dos motivos é a consolidação do serviço de dark kitchen.

Muito mais do que uma cozinha, essa é uma excelente estratégia para quem quer expandir seus negócios de forma estruturada e com custo reduzido.

Um formato de operação que já é utilizado há alguns anos pelas grandes marcas e que vem contribuindo com o crescimento de muitos empresários.  Inclusive, alguns decidiram trabalhar apenas com dark kitchen, com faturamentos que surpreendem.

Se você quer entender mais sobre esse assunto e como expandir seu negócio, via delivery,  recomendamos que leia esse artigo até o final.

Uma história de sobrevivência no delivery

Antes de explicar o que é a dark kitchen, como ela funciona e seus benefícios, quero contar a história de dois empresários e que representa a realidade que muitos viveram durante a pandemia.

João e Mário são empresários do ramo food service e atuam no mesmo bairro, na Zona Norte de São Paulo.

João tem uma hamburgueria e Mário trabalha com comida japonesa.  

Ambos atuavam apenas com atendimento no salão e poucas entregas apenas nos arredores, mas quando viram seu faturamento despencar durante a pandemia, tiveram que pensar rápido e se adequar 100% para o atendimento delivery.

Assim, eles conseguiram ficar ativos durante a crise e honrar seus compromissos com os fornecedores e colaboradores.

Quando o governo flexibilizou as medidas tomadas durante a pandemia, João e Mario voltaram a trabalhar com o salão, mas decidiram que nunca mais deixariam de atuar no delivery.

No entanto, nesse momento começaram a surgir novos problemas.  João e Mario tiveram dificuldades em manter os dois serviços simultaneamente.

Com espaço pequeno e sem portas paralelas para acesso, ficou desagradável a entrada e saída dos portadores no mesmo espaço dos clientes do salão.

A equipe da cozinha e do caixa não conseguiu se organizar bem para atender os dois serviços, e acabou comprometendo a qualidade da entrega.

Sem contar que os portadores precisavam de uma área para organizar suas bags de coleta, além de estacionar as motos ou bikes, o que também estava impactando no espaço destinado aos clientes.

João decidiu que a melhor opção seria locar um espaço maior. Encontrou rapidamente uma boa área, de esquina, na mesma rua do seu estabelecimento. Assim, conseguiu dividir as entradas, criar novos processos e organizar melhor o atendimento.

Funcionou bem, mas trouxe outros problemas: Custos elevados.

Hoje, ele João atende toda a região da Zona Norte, mas aumentou consideravelmente os custos, pois além do alto valor com a locação de um espaço maior, também foi necessário investir na decoração do salão, em mais mesas e cadeiras, ampliação da cozinha, entre outros itens da instalação.   

Mário começou a pesquisar como operavam as grandes empresas do food service e viu que muitas trabalhavam com dark kitchen. Assim, diferente do João, ele optou por manter o salão no mesmo espaço e locar outra área exclusivamente para o serviço delivery.

O espaço locado foi num região não comercial, pequeno e sem portas abertas, assim Mário conseguiu preços menores. Além disso, como não havia atendimento para cliente, ele não teve gastos com decoração, mobiliário, entre outros.

A principal preocupação do empresário foi investir em equipamentos de qualidade para cozinha industrial.

Logo, Mário começou a ter o retorno do seu investimento e percebeu que poderia adotar o mesmo conceito, em outras regiões.  Hoje, ele está com 6 dark kitchen, atendendo não  apenas a região da Zona Norte, mas também Zona Leste, Sul, Oeste, Grande SP e ABC.

Observe nessa história que ambos empresários tomaram decisões importantes que nasceram de uma necessidade, que foi manter a sobrevivência da empresa.

João continua na luta pela sobrevivência, pois assumiu custos altos. Mário conseguiu identificar uma oportunidade no meio da dificuldade e transformou isso num caminho para expandir os seus negócios e crescer de forma sustentável.

Percebeu como a dark kitchen pode ajudar você?

Então, vamos falar um pouco mais sobre isso a seguir.

O que é dark kitchen e como elas operam?

Dark Kitchen, que traduzindo significa cozinha escura, é o nome dado para o food service que opera sem salão, nem contato direto com o cliente. Sendo assim, o objetivo é atender apenas o delivery.

A grande força desse tipo de negócio é a parceria com os aplicativos de entrega, tais como Ifood, Rapp e Uber Eats.

Elas podem operar de forma independente ou coletiva.

De forma independente, cada empresário faz o estudo da região que almeja atuar e cuida de todo processo de instalação, locação do espaço, aquisição dos equipamentos, treinamento da equipe, administração geral, entre outros.

De forma coletiva, existem cozinhas colaborativas. O espaço funciona como uma galeria, assim o empresário pode locar apenas o espaço suficiente para sua operação, dividindo a estrutura total com outras marcas e especialidades gastronômicas.

Nesse caso, a administração do negócio ainda é de responsabilidade do empresário, mas geralmente ele não precisa se preocupar com os equipamentos para cozinha industrial, pois o espaço já oferece a melhor estrutura possível.

Também existem as empresas especializadas em serviço de Dark Kitchen, com vasta experiência em produzir comida em alta escala para vendar online.

Nesse formato de negócio, a operação funciona da seguinte forma: Elas licenciam as marcas, entendem as receitas, seguindo e respeitando os padrões de qualidade, treinam a equipe e reproduzem os pratos nas suas diversas cozinhas, que estão distribuídas em lugares estratégicos para facilitar o deslocamento.

Essa é uma excelente alternativa para quem quer escalar a marca de forma rápida.

No Brasil, uma referência nesse tipo de operação é a empresa Mimic.

4 principais benefícios da dark kitchen

O foco da dark kitchen é atender ao delivery com qualidade e agilidade.

Par a empresário, esse tipo de operação gera diversos benefícios, onde destacaremos  os 4 principais a seguir:

– Mais qualidade ao produto final

O principal desafio do delivery de alimentos é garantir que o produto chegará ao cliente com a mesma qualidade com que foi produzido.

É preciso diminuir eventuais danos e conservar o sabor e aspecto dos alimentos, até o seu consumo.

Dentre os fatores que ajudam nessa missão estão o uso de embalagens corretas e reduzir as distâncias entre produção e cliente.

Visando garantir eficiência logística, a dark kitchen sempre é instalada em regiões estratégicas. Ela ajuda dar mais agilidade, desde a etapa de produção até a entrega.

– Redução nos custos

Como citamos na história do Mário, a dark kitchen pode ser instalada em espaço menor e em regiões não comerciais, o que diminui muito o valor do aluguel.

Sendo assim, em comparação com a operação convencional, elas tem menor custo com locação, instalação e equipe.

– Expansão da área de atendimento

Com menor custo de instalação, fica muito mais fácil planejar a abertura de novas unidades.

Para acertar na escolha da região é preciso realizar uma pesquisa para identificar onde está concentrada o seu público-alvo. Outra possibilidade é avaliar as pessoas que já procuram pelo produto, mas que atualmente não são atendidas por conta da distância.

– Cozinha industrial eficiente e produtiva

A principal estrutura de uma dark kitchen é a cozinha industrial, que deve suportar produções contínuas e em alta escala.

Por isso, as cozinhas colaborativas e as empresas especializadas no serviço de dark kitchen, investem muito em equipamentos modernos, com alta tecnologia e bom desempenho.

Nelas você encontra fornos combinados, caldeirões, fritadeiras, processadores de alimentos de última geração, ultracongeladores, entre outros itens que facilitam a operação e garantem o fluxo de trabalho ideal para o sucesso do delivery.

Investir ou não investir no Delivery?  

Muitos empresários, que adotaram o delivery nos últimos meses, ainda se questionam se vale a pena investir muito nesse serviço.

Assim como o João, da história que contamos, alguns acreditam que é preciso apenas suprir melhor a demanda momentânea, pois passado a pandemia as pessoas terão mais desejo de ter interações presenciais, fortalecendo novamente o salão.

De fato isso está previsto, as pessoas prometem viver mais ativamente e experimentar novos produtos e serviços após o COVID. Viagens e experiências gastronômicas estão entre os itens mais desejados.

No entanto, é preciso ressaltar que o crescimento do delivery já ocorre há muito tempo, antes da pandemia começar.

Muito mais do que uma solução momentânea, o delivery é uma resposta a mudança de comportamento do consumidor, que busca cada vez mais por conveniência e agilidade. 

Veja alguns dados sobre o segmento:

• O delivery movimenta cerca de 11 bilhões por ano no Brasil (Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes)
• Os consumidores preferem estabelecimentos que ofereçam serviços de entrega (Sebrae)
• A cada 1 segundo, o Ifood recebe 7 pedidos pela internet (Ifood, um dos principais aplicativos de delivery de comida do Brasil)

Delivery x Dark kitchen

Investir em delivery não pode ser apenas uma alternativa pontual, mas uma escolha que representa o tipo de negócio que cada empresário almeja oferecer.

No entanto, procuramos evidenciar nesse artigo que, para crescer de forma expansiva no delivery é preciso entender de dark kitchen.

Sendo assim, se o seu negócio é menor, com entrega regional e você não tem planos de expansão, a dark kitchen não é a solução ideal.

No entanto, se você visa expansão e competitividade em alta escala, saiba que a dark kitchen é o melhor caminho para que você alcance esse objetivo de forma rápida e eficaz.

Esperamos que esse artigo tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre esse segmento tão importante e que contribua com os seus negócios.

Sucesso! Se precisar, conte conosco.

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