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Na loja Freecook você encontra os melhores produtos das marcas FreecookSammic e Icetech.

Sous-vide, que traduzindo significa sob vácuo, é uma técnica gastronômica que vem sendo muito utilizada nos restaurantes.

Sous-vide: Passo a passo da técnica e seus benefícios
Carne temperda embalada avácuo

Consiste na cocção dos alimentos a vácuo, por longo período de tempo e em temperaturas relativamente baixas. Além disso, o cozimento não é realizado em contato direto com fogo, mas submerso em água quente. Como resultado, mantém a integridade dos alimentos, preservando a umidade, sabor e características nutricionais.

Os alimentos ficam muito saborosos e com cocção perfeita, agradando aos mais exigentes paladares. Por conta de todos os benefícios, a técnica de origem francesa, vem sendo amplamente adotada por cozinheiros em todo mundo, inclusive no Brasil.

Quer saber mais? Então, continue lendo esse artigo, pois a partir de agora vamos te apresentar o passo a passo do sous-vide e seus benefícios.

Cozedor sous-vide

Geralmente, o equipamento que realiza a cocção possui o mesmo nome da técnica: Sous-vide. Trata-se de um termocirculador que vai garantir que a cocção aconteça lentamente e que a temperatura e tempo sejam controlados com grande precisão. Esse é o fator principal e que ajuda a preservar as qualidades do produto, realçando o sabor e textura dos alimentos.

Indicamos os modelos compactos, pois eles facilitam o deslocamento.  Uma opção muito procurada pelos cozinheiros que trabalham com eventos ou que oferecem o serviço de chef em casa.

Sous-vide: Passo a passo da técnica e seus benefícios
Imagem do equipamento

 

Sous-vide passo a passo

Para começar, o sous-vide usa sacos plásticos selados hermeticamente, que garantem que os alimentos sejam submersos em água com total segurança. Para a cocção, utiliza-se água quente, abaixo do ponto de ebulição, geralmente a 60°C.

Esse tipo de cocção a vácuo implica na ausência de oxigênio nos ingredientes, sendo assim é fundamental ter total controle de tempo e temperatura.

 

 

O passo a passo do sous-vide é bem simples e prático

  • Preparo do alimento
  • Embalagem a vácuo
  • Cozimento com controle de tempo e temperatura
  • Se o alimento for servido de imediato, pode seguir para a etapa de finalização
  • Se o alimento for preservado, indica-se realizar a redução rápida de temperatura, usando ultracongeladores.

Nesse último caso, onde os alimentos são preservados, inicia-se outra técnica conhecida como Cook & Chill. Caso queira saber mais sobre isso, confira o artigo que fizemos exclusivamente sobre o tema, clicando aqui.

Quais alimentos podem ser preparados com essa técnica?

O sous-vide começou na alta gastronomia, mas hoje já se tornou bastante utilizado nos demais setores do food service.

Com essa técnica é possível preparar diversos tipos de alimentos, tais como carnes, peixes, mariscos, verduras, massas e até sobremesas.

De forma geral, podemos dizer que qualquer prato onde houver a necessidade de uma cocção mais delicada e saborosa, pode ser preparado com sous-vide.

Para que você possa entender melhor, a Sammic, especialista em equipamentos para cozinhas profissionais, criou um site com dezenas de receitas preparadas no sous-vide. Vale muito a pena conferir e se inspirar.

Você já viu um hambúrguer preparado com sous-vide? Lá no site deles tem essa dica e muitas mais.  Clique no link abaixo e se surpreenda com todas as possibilidades.

Confira -> Dicas de receitas

6 benefícios da cocção com sous-vide

Como já foi possível perceber, a técnica de sous-vide é muito simples de aplicar e proporciona muito sabor aos alimentos.

Agora vamos apresentar os princípios benefícios, em comparação com as técnicas tradicionais de cocção:

  • Mínima perda da umidade e do peso
  • Conserva o sabor e o aroma
  • Realça os sabores e retém as cores
  • Conserva os nutrientes dos alimentos
  • Melhor retenção de vitaminas
  • Não requer muito uso de gordura e sal à comida

O sous-vide não é apenas interessante pelo resultado final que proporciona ao alimento, mas também pelos benefícios relacionados ao fluxo de trabalho e fatores econômicos.

  • Maximiza a preparação antecipada e facilita o trabalho em horas de alta demanda
  • A cozedura sem gás reduz a temperatura ambiente e riscos de incêndios
  • Gera resultados uniformes e consistentes
  • Mínima redução do produto e controle preciso das porções e dos custos

Quer começar agora mesmo a adotar a técnica do sous-vide?

Se você gostou das possibilidades e benefícios gerados pelo sous-vide, que tal começar agora mesmo a usar essa técnica no seu restaurante?

Saiba que para começar não é preciso muito investimento, pois basta adquirir apenas 2 equipamentos: Embaladora a vácuo e Cozedor sous-vide.

No entanto é muito importante acertar na escolha dos equipamentos, para garantir um preparo perfeito. A seguir apresentaremos mais detalhes sobre cada um desses equipamentos.

Embaladora a vácuo

Embaladora a vácuo Sammic
Embaladora a vácuo Sammic

A embaladora a vácuo é utilizada na primeira etapa do sous-vide. Ela ajuda não apenas na cocção, mas também na conservação, armazenamento e proteção dos alimentos. Existem diversos modelos disponíveis no mercado, mas o modelo ideal deve oferecer praticidade operacional e excelente controle do vácuo.

O modelo da Sammic, por exemplo, possui painel digital com controle do percentual exato do vácuo, sensor e botão “pausa” que possibilita a marinada dos alimentos dentro da câmara.

Tem alguma dúvida sobre sous-vide?

Muitos restaurantes estão agregando valor aos seus produtos por conta do sous-vide.

Esperamos que esse passo a passo te ajude a compreender mais sobre essa técnica.

Caso tenha alguma dúvida ou queira testar os equipamentos mencionados acima, saiba que nós da Freecook podemos te ajudar.

Venha visitar o nosso showroom ou entre em contato conosco. Será um prazer te receber e poder explicar ainda mais sobre todas as vantagens que o sous-vide pode proporcionar ao seu negócio.