Em resolução da Assembleia Geral, a ONU – Organização das Nações Unidas, declarou o dia 18 de junho como o Dia da Gastronomia Sustentável.
Essa iniciativa tem por objetivo incentivar a criação de modos sustentáveis de preparação de alimentos, impactando em diversos setores e trazendo uma série de benefícios:
- Melhorar o aproveitamento dos alimentos
- Reduzir desperdícios
- Ajudar no desenvolvimento agrícola
- Conservar a biodiversidade
- Garantir mais segurança alimentar para a comunidade
- Produzir alimentos de forma consciente.
Diversos chefs renomados levantam a bandeira da gastronomia sustentável, dentre eles Alex Atala e Paola Carosella.
Mais do que falar, eles aplicam na prática esse conceito, zelando pela produção alimentícia mais responsável, pela diminuição de agrotóxicos e valorização dos ingredientes locais, cultivados pelos pequenos agricultores.
Uma realidade que deve se tornar cada vez mais comum dentro de todos os estabelecimentos.
No entanto, ainda existem muitos empresários e chefs que pensam que adotar a gastronomia sustentável exige grandes mudanças, que impactará o fluxo de trabalho dentro da cozinha industrial.
Na verdade, com a adoção de novos processos e tecnologias sustentáveis, a tendência é ter uma operação ainda mais eficiente, produtiva e rentável. Entenda mais a seguir.
Como adequar sua cozinha industrial dentro do conceito da gastronomia sustentável?
Avaliação
Comece avaliando todo a sua operação e o fluxo de trabalho, desde a aquisição dos insumos, até o destino dos alimentos descartados.
Procure avaliar todos os pontos que impactam, tanto no alimento, quanto nos recursos naturais.
Responder as perguntas abaixo pode ajudar a identificar alguns fatores importantes:
– Você trabalha com produtores locais?
– Os alimentos consumidos possuem agrotóxico? É possível reduzir?
– Qual o consumo de água utilizado no estabelecimento?
– Os equipamentos de cocção e refrigeração oferecem redução de gasto energético?
– Você possui relatório de controle para medir o desperdício diário?
– Qual volume de alimento descartado?
– O estabelecimento possui horta própria?
– É possível destinar os alimentos descartados para compostagem?
– Como será o fluxo de trabalho das referências do mercado?
Observe que apenas respondendo a essas perguntas, já será possível identificar diversos pontos de melhoria, sem gerar impacto no fluxo de trabalho.
Mudança de processos
Logo após realizar a avaliação, determine quais são os processos que você mudará para começar a adotar o conceito de gastronomia sustentável.
Determine ações e estabeleça metas, prazos e responsáveis. Por exemplo: Responsável por compras deverá visitar produtores locais para futura parceria, negociar e implantar em até 2 meses.
Envolva toda a equipe nesse processo, pois a participação de todos é fundamental para que a mudança ocorra com sucesso. Procure explicar os benefícios, tanto para o planeta, quanto para a empresa.
Para garantir o andamento do projeto, estabeleça reuniões periódicas e avalie o andamento de cada ação.
Invista em tecnologias sustentáveis
Finalizado a parte de processos, comece a olhar com atenção para a tecnologia que você tem dentro do seu estabelecimento.
Saiba que diversos equipamentos para cozinha industrial já são desenvolvidos com conceitos de sustentabilidade.
Além de avaliar consumo de água e energia, avalie quais os benefícios as tecnologias podem gerar para que o estabelecimento tenha êxito em adotar a gastronomia sustentável.
Tecnologias que contribuem com a gastronomia sustentável
É difícil pensar numa cozinha industrial sem lembrar de um fogão, forno, refrigerador ou processador de alimentos.
Todos esses equipamentos exercem um papel essencial e fazem parte do dia a dia dos cozinheiros, sendo quase impossível dispensar o uso. No entanto, na hora de adquiri-los é muito importante avaliar os impactos que eles geram no resultado do trabalho, no produto e nos custos.
Apresentaremos a seguir algumas referências de equipamentos que se adequam ao conceito de gastronomia sustentável. Observe os pontos apresentados e depois faça uma análise dos produtos que você possui na sua estrutura atual.
Lavadora de louças
Alguns modelos de Lavadora de louça ajudam a reduzir em até 90% o gasto de água, quando comparado a lavagem manual.
Como opera em altas temperaturas, promove ainda a sanitização necessária aos utensílios, dispensando o uso de álcool, que seriam necessários na finalização manual, gerando ainda mais economia de tempo e produtos.
* dados referência: Lavadora da Prática modelo PRCOP404
Forno
Diversos fornos são desenvolvidos visando o uso eficiente de energia.
Os Fornos Combinados da Prática, por exemplo, possuem o inovador sistema ECOPOWER, que consiste em alternar o aquecimento entre o lastro e teto, nunca os ativando simultaneamente, o que garante ganho extra na economia de energia.
Processador de alimentos
Durante o corte dos alimentos de forma manual ocorre muita perda de matéria-prima. Um bom Processador de alimentos deve evitar esse problema.
Alguns modelos garantem excelente produtividade com desperdício zero dos alimentos.
Câmara de fermentação
Para quem trabalha no segmento de panificação, uma excelente alternativa são as Câmaras de Fermentação que oferecem a função de Padeiro Noturno.
Com esse sistema, é possível programar o início da operação, garantindo padronização, mais qualidade ao produto final e o uso eficiente de energia.
Em resolução da Assembleia Geral, a ONU – Organização das Nações Unidas, declarou o dia 18 de junho como o Dia da Gastronomia Sustentável.
Você está pronto para adotar a gastronomia sustentável?
Como apresentamos, adotar o conceito de gastronomia sustentável envolve mudança de processos e tecnologias, que quando bem aplicadas impactam positivamente em diversas áreas, principalmente na cozinha industrial.
Redução de custo, melhor aproveitamento dos recursos naturais, diminuição do desperdício e uso consciente dos alimentos são apenas alguns exemplos.
Acreditamos que hoje essas medidas são apresentadas como alternativas, mas em breve podem se tornar exigências legais.
Os estabelecimentos que souberem antecipar as tendências e se adequar podem ter vantagens no futuro.
Esperamos que esse artigo tenha ajudado a compreender mais sobre esse tema e que te incentive a dar os primeiros passos nessa importante transformação.
